お勧め
さくら鍋
ほうば焼き
場所
松本駅 お城口 徒歩５分
以下、新三よし「さくら肉のしおり」より引用
郷土料理としてのさくら料理
郷土料理が生まれる背景には、その土地ならではの、気候風土や歴史が根底にあります。
山国・信州の「さくら肉料理」も独特の食文化として息づいております。
古くから駿馬の産地であった信州は、多くの野生馬が生息する地でありました。
足が速く身体能力に長けた馬は、軍馬として重用される様になります。
平安時代には、「信濃十六牧」と呼ばれる、朝廷直轄の「牧場」が置かれました。
また、東西、南北の文化が交差する地として栄えた信州には、幾筋もの街道が開かれておりました。
それ故、馬は、物資の運搬や人々の交通手段として、あるいは農耕の担い手として、暮らしと深く関わって参りました。
明治以降、その役割を終えつつあった馬は、食用として流通し、山国・信州人にとっての、貴重なタンパク源となったのです。
「すき焼き」として、また「モツ煮」として永らく食されて参りました。
昭和４０年代以降になりますと、冷蔵技術の発達にともない、「お刺身」としても食されるようになりました。
甘味と旨味
さくらのお刺身を食すと、口中に不思議な甘味や旨味が、醸し出されます。
その秘密は、グリコーゲンという栄養素にあります。
グリコーゲンは、ブドウ糖を多く含み、私達が生活していく上での、活力の源と成ります。
さくら肉には、牛肉の３．５倍、豚肉の６倍ものグリコーゲンが含まれております。
それ故、舌にのせた瞬間に、固有の甘味や旨味が、感じられるのです。
また、高タンパク、高ミネラル＆低カロリー、さらには、コラーゲンたっぷり。
実に、栄養バランスのとれた食肉のひとつといえるでしょう。
脂の特性
脂肪は、コレステロールを下げる、オレイン酸の不飽和脂肪酸が６３％もあり、魚類の脂や植物の油に近い、健康的な脂です。
また、脂の融点は、牛肉が４０～５０℃に対し、さくら肉は３０～４８℃。
この為、霜降り肉を食した時、とろける様な味わいや、くどく無い、サッパリとした味わいが楽しめるのです。
さくらという名前の由来
所説があり、定かではないのですが、
旧日本陸軍のシンボルマークの「桜」から来たという説。
霜降り肉が、桜色をしているからという説。
「咲いた桜が何故駒つなぐ、駒が勇めば花が散る」という、俗謡から出たとの説もあります。