料理の基本知識
上手に味付けするには
料理の味を決めるのはとても大事である
基本調味料の
さ・し・す・せ・そ
和食では、調味料を
さ・し・す・せ・そ
の順に加えるのが鉄則
最初に砂糖を加えるのは
素材に味がしみこむのに
時間がかかるため
素材の味を閉じ込める塩の後に入れると
一層浸透しにくくなるので
砂糖と塩の順番は間違えない
塩は、レシピの分量を一気に入れない
素材や季節によって加減が微妙に変わるので
味を確かめながら、少しずつ加える
少し薄めに加減しておき
完成直前に最後の調節をするのがポイント
酢は、熱が加わる時間が長くなるほど
酸味と香りが飛んで味がぼやける
風味をいかすために
調理の中盤以降で使うようにする
醤油も、火を入れると香りが飛びやすい調味料
下味をつけるために加えるのとは別に
火を止めた後にひと垂らしすると、香を生かせる
味噌は最後に加える
揮発性である香りが熱で飛んで
風味が落ちてしまうのを防ぐため
汁物では、味噌を入れて煮立たせず火を止めると
コクのあるフレッシュな香りを加えられる
